Le rouge et le blanc se mettent au verre ! Liberté, découverte, économie…le vin au verre fait sa révolution

Prix des bouteilles de vin au restaurant, une culbute sans équivalent en Europe

Bertrand Fraysses de Challenges s’est interrogé sur les marges importantes sur les vins pratiquées en France par certains restaurants : selon le journaliste, « une bouteille se paie en moyenne 4 à 5 fois plus cher chez un restaurateur que son prix de vente chez le producteur. Une culbute sans équivalent en Europe. Pour beaucoup, consommer du vin au restaurant est devenu un luxe hors de portée. « Franchement, c’est le dernier endroit où j’irais boire une bonne bouteille, confesse Jacques Berthomeau, consultant et auteur d’un blog renommé qui porte son nom. Trop souvent, dans la restauration française, le vin est à la fois la cinquième roue du carrosse et la vache à lait. » Face à une bouteille qui semble perdre du terrain, le vin au verre est-il en train de révolutionner notre mode de consommation au restaurant comme dans les bars à vin ?


40.000 vins au verre servis en 2010 par un restaurant étoilé à Beaune !

Le restaurant étoilé Loiseau des Vignes à Beaune propose d’accéder aux vins rares ou de faire des découvertes pour un prix au verre variant entre 3 euros et 45 euros pour les références les plus prestigieuses. Parmi les 70 vins blancs et rouges figure une cinquantaine de références bourguignonnes sélectionnées par Eric Goettelmann, chef sommelier du Relais Bernard Loiseau (3 étoiles Michelin) : « La carte des vins met à l’honneur de jeunes espoirs, ainsi que des valeurs sûres. De belles références ont aussi été retenues chez les négociants Jadot, Drouhin, Faiveley, Bichot, Bouchard… Mais la grande surprise vient du côté des fameux introuvables que produisent, aux aléas des saisons et des disponibilités, Jean-François Coche-Dury, Bonneau du Martray, Comtes Lafon ou encore Domaine Raveneau, pour n’en citer que les principaux ».


Essayer avant d’acheter, le vin au verre dans les bars à vin nouvelle génération

Quand Miss Glouglou a découvert le concept de Wine by One à Paris, elle s’est dit que cela avait inventé pour elle : « le concept peut déplaire. Mais il comble un vide terrible dans le paysage des bars à vins français. Il comble également mes attentes. Car voilà une cave où l’on propose plus de 100 vins au verre. Mieux encore, on peut choisir entre une « Impression » (3 cl), une « Tentation » (6 cl) ou une « Sensation » (12 cl, l’équivalent d’un verre). Son plus bel atout est peut-être de s’adresser à des amateurs de vin qui ne s’y retrouvent pas dans les bars habituels : les néophytes qui peuvent lire la fiche très détaillée de chaque vin, les femmes ou les petits buveurs qui se contentent tout à fait d’un demi-verre, les indécis ou les explorateurs qui pourront goûter de nombreux vins. Soit naviguer de la découverte au plaisir. Et si vraiment vous appréciez ce que vous avez dans le verre, vous pouvez aussi acheter la bouteille à emporter, comme chez le caviste. »

Le vin au verre, oui mais facturé 1/5e du prix de la bouteille

« Depuis toujours, j’ai une approche très particulière des vins, confie Louis Privat, créateur du restaurant Les Grands Buffets, situé à Narbonne. Il a toujours refusé de vendre le vin au pichet faisant le pari de la bouteille, puis du vin au verre, « à condition qu’il soit bien facturé 1/5e du prix de la bouteille, tout comme le magnum est vendu, lui, deux fois le prix de la bouteille ». Avec l’arrivée de Sophie Veyrat, sommelière du restaurant l’Oasis à La Napoule (2 étoiles Michelin), Louis Privat souhaite également attirer les amateurs de vin après leur travail. En libre service avec une carte prépayée, ils pourront découvrir des nouveautés et déguster en écoutant les conseils d’une professionnelle.

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