Un gigantesque banquet dans un haut lieu de la gastronomie bourguignonne
A l’occasion du classement par l’Unesco du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité, l’émission des Racines et des Ailes est allée filmer dans un des sites les plus emblématiques de la gastronomie bourguignonne : le Château du Clos de Vougeot. Construit par les moines de Cîteaux, le Château accueille les seize chapitres annuels de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin ainsi que des repas de gala et banquets qui peuvent réunir près de 600 convives. Un dîner qui peut durer jusqu’à six heures et consacré aux accords mets-vins :
« Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). »
Le repas gastronomique à la française respecte des règles précises
« Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. » La table doit être dressée au millimètre pour accueillir les 600 participants : c’est le rôle de Christian Schroeder, le Maître d’Hôtel, de superviser l’installation des assiettes et des couverts ainsi que des 4200 verres ! En effet, chaque invité a devant lui sept verres pour déguster les trois vins rouges et les deux vins blancs ainsi qu’un verre pour le digestif et les liqueurs.
Cinq cents bouteilles de vins issues des caves du Château du Clos de Vougeot seront servies pendant la soirée. Chaque vin a été sélectionné par le Chef des sommeliers du Château, Gérard Dussautoir, parmi les nombreuses références récompensées par les Tastevinages de la Confrérie. Deux fois par an en effet, des dégustations de professionnels permettent de désigner les vins qui seront tastevinés et recevront le fameux macaron du Tastevinage. Ceux-ci auront ainsi l’honneur de représenter les grands vins de Bourgogne aux banquets du Clos de Vougeot.
Le clou du spectacle : 1200 oeufs en meurette servis mollet pour 600 personnes
Olivier Walch, qui officie dans les cuisines du Château depuis plus de vingt ans, maîtrise parfaitement bien la préparation et le service à température au même moment des célèbres Oeufs en Meurette Vigneronne. Cette performance étonne toujours les participants et dépend d’une organisation sans faille et d’un service à l’assiette irréprochable ! Le chef a néanmoins un secret qu’il livre dans le reportage : il parvient à garder les oeufs à moins de 63°, température à laquelle le jaune ne cuit pas.
Sources :
- site officiel de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin
- reportage de l’émission « des Racines et des Ailes » diffusé sur France 3
Tant pis si ça déplait à certains, mais je trouve quand même que ces dîners des Chevaliers du Tastevin sont d’un ringard pas possible ! Ok, lls offrent une image chic aux voyageurs étrangers friqués et d’un certain âge, mais rien ne vaut à mon humble avis un pique-nique nocturne dans la vigne (j’ai mon endroit secret à Vosne) où au fil des heures, on sent monter le chant de la terre, les constellations se penchent sur les bouteilles, c’est une expérience fabuleuse. Mon record « à table » dans la vigne : un repas bacchanal de 8 heures. Juré, craché, on ne les sent pas passer !
Merci Thomas pour cette réaction. J’ai beau chercher dans nos archives, je ne trouve pas de trace de votre participation à un chapitre de notre confrérie. Votre jugement s’avère peut-être un peu catégorique… Je vous invite donc à venir participer à un de nos prochains chapitres et d’y utiliser votre plume de journaliste en me donnant vos commentaires par la suite.
Merci de me contacter via Bourgogne Live.
Arnaud Orsel, Confrérie des Chevaliers du Tastevin