Vendanges des crémants de Bourgogne…et de bonne humeur !
Dans ce reportage au coeur des vendanges dans le village bourguignon de Bailly, berceau de l’AOC Crémant de Bourgogne, nous suivons les vendanges joyeuses de deux vignerons sympathiques, Robert Meslin, vigneron à Irancy, et Christian Morin, vigneron à Chitry. Leurs raisins sont vendangés dans la bonne humeur et réceptionnés par José Martinez, le directeur général des caves Bailly Lapierre qui élabore avec son équipe une bulle qui avait enchanté en décembre dernier le critique du Point Jacques Dupont : « Il y a une bulle que je trouve exceptionnelle, c’est « Vive la Joie » de la cave de Bailly-Lapierre. Je suis très admiratif du travail engagé depuis plusieurs années par le directeur José Martinez dans cette cave coop qui récupérait en somme tout ce que les vignerons ne voulaient pas et qui est devenue le fleuron du crémant de qualité en France.»
Observer les abeilles et ne pas martyriser le raisin
« Les abeilles cela veut simplement dire que les bacs étant percés, le jus coule par terre et les abeilles ne viennent que sur du sucre, très rarement sur du vinaigre. Donc c’est un signe très intéressant pour nous, cela veut dire qu’effectivement nous sommes à maturité. » José Martinez prend soin des raisins que lui apportent les vignerons de la coopérative. Les raisins sont pressés par « des pressoirs à air comprimé avec une enveloppe à l’intérieur, une poche qui reçoit le raisin. C’est un plus d’avoir cet acte qui ne « martyrise » pas le raisin. On emploie ces termes qui peuvent paraitre un peu curieux mais c’est très très important, il y a dans ce métier quand même beaucoup de délicatesse ».
Le jus descend par gravité dans la cuverie sur près de 50 mètres sous terre
Dans la cuverie se poursuit le process avec le débourbage, le décantage, tout le travail technique qui est plus le domaine de l’oenologie. « Je ne veux pas dire qu’on a gagné quand on a bien fait ici mais en grande partie. L’oenologue nous racontera que c’est grâce à lui mais c’est normal. La dégustation des jus est quand même très importante : on va sentir dans un jus le fruit naturel du raisin. Si cela sent bon au départ, cela sentira bon jusqu’à la fin. IL faut vraiment ensuite être capable de transformer cela dans sa tête et d’imaginer, être capable de reprendre le cheminement, de dire « voilà j’ai déjà senti cela à telle époque et cela donnait telle chose ». En fait le vin c’est un métier de mémoire. »
« La joie est en tout, il faut savoir l’extraire » est un proverbe chinois de Confucius
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